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식품기사

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1. 물질수지
계에 들어가는 총질량 = 계에 나오는 총질량 + 계에 축적되는 질량
ex) 40℃, 20% 수분 함량의 고형물을 230 kg/hr 로 공급 -> 건조기체 4500kg/hr 250℃로 농축 ->
고형물 90℃9%와 건조기체 95℃수증기
이 때 생산수율, 발생하는 수증기량, 수증기 중 수분함량
2. 양질의 식품을 판단하는 구비조건
- 영양가 : 영양가를 골고루 갖추고 있고, 소화 , 흡수 및 동화가 용이할 것
- 위생적 조건 : 식중독을 일으키는 유독성분, 병원균 기생충 유해물질과 흙, 모래, 기타 협잡물이
들어있지 않을 것
- 기호성 : 식품의 빛깔, 외형, 향기, 맛 등 식욕을 높이고 소화액 분비 축진
- 경제성 : 모든 사람이 섭취할 수 있도록 지나치게 비싸지 않을 것
- 실용성 : 가공, 조리, 저장, 운반이 용이한 것
3. 부패와 변패의 차이점
일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해 되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃거나 하는 현상을 변패라고 하고, 단백질 성분이 분해 되어서 악취나 불가식화되는 현상을 부패라고 한다.
4. 오염지표세균
식품이 병원성 미생물에 의해 오염되었는지 여부를 간접적으로 알아보기 위한 지표세균으로 일반식품의

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